Hur beräknas hydreringen?

Totalt vatten delat med totalt mjöl gånger 100. Till exempel 500 g mjöl, 350 g vatten och 100 g surdegsgrund (100 % hydrering, alltså 50 g mjöl + 50 g vatten) ger 400 / 550 = 72,7 %.

Räknas surdegsgrunden med i hydreringen?

Ja. Surdegsgrunden innehåller både mjöl och vatten, och exakt hydrering får man bara genom att räkna med dem. Kalkylatorn delar upp surdegsgrunden automatiskt utifrån dess egen hydrering.

Räknas saltet med i hydreringen?

Nej. Saltet anges som en egen procent av mjölet (vanligtvis 1,8–2,2 %), men det påverkar inte hydreringen.

Vilken hydrering passar nybörjare?

68–72 %. Degen är tillräckligt fuktig för ett bra inkråm men fortfarande lätt att forma. Höj hydreringen 2–3 procentenheter i taget när hanteringen sitter.

Hur skalar jag receptet till två bröd?

Använd läget Skala recept: ange önskad total degvikt (till exempel 2 × 900 g = 1 800 g), hydrering, surdegsgrundens andel och salt — kalkylatorn ger mjöl, vatten, surdegsgrund och salt att tillsätta i gram.

Surdegskalkylator för hydrering

Hydrering är vattnets andel i procent av mjölet, och den avgör om degen blir fast eller lös. Kalkylatorn har tre lägen: räkna ut det nuvarande receptets hydrering, ta reda på hur mycket vatten du behöver för en målhydrering, eller skala receptet till önskad degvikt. Mjölet och vattnet i surdegsgrunden räknas med automatiskt.

Mjöl (g)

Vatten (g)

Surdegsgrund (g)

Surdegsgrundens hydrering: 100 %

Degens totala hydrering

72,7 %

Medelhög hydrering — klassiskt hantverkssurdegsområde

Totalt mjöl

550 g

Totalt vatten

400 g

Mjöl från surdegsgrunden

50 g

Vatten från surdegsgrunden

50 g

📌 Hydrering är vatten i procent av mjölet — inklusive mjölet och vattnet i surdegsgrunden. Mjölsorter suger upp olika mycket: fullkorns- och färskmalet mjöl kan ta 5–10 procentenheter mer vatten än vitt brödmjöl.

Dela:

Vilken hydrering passar vilket bröd

Under 60 % hydrering ger en fast, lättformad deg (bagels, kringlor). 65–72 % är ett nybörjarvänligt område där degen håller sig hanterbar. 72–80 % är det klassiska området för hantverkssurdeg med öppet inkråm, och över 80 % kräver erfarenhet och starkt mjöl. Fullkorns- och rågmjöl suger upp 5–10 procentenheter mer vatten än vitt vetemjöl.

I bagarprocent är mjölet alltid 100 % och övriga ingredienser anges i förhållande till det: vatten 72 %, salt 2 %, surdegsgrund 20 %. En surdegsgrund med 100 % hydrering är hälften mjöl och hälften vatten, vilket kalkylatorn tar hänsyn till. Ugnstemperaturer för olika bröd hittar du i ugnstemperaturtabellen.