Miten hydraatio lasketaan?

Kokonaisvesi jaettuna kokonaisjauholla kertaa 100. Esimerkiksi 500 g jauhoa, 350 g vettä ja 100 g juurta (100 % hydraatio, eli 50 g jauhoa + 50 g vettä) antaa 400 / 550 = 72,7 %.

Lasketaanko juuri mukaan hydraatioon?

Kyllä. Juuri sisältää sekä jauhoa että vettä, ja tarkka hydraatio saadaan vain laskemalla ne mukaan. Laskuri jakaa juuren automaattisesti sen oman hydraation perusteella.

Lasketaanko suola hydraatioon?

Ei. Suola ilmoitetaan omana prosenttinaan jauhosta (tyypillisesti 1,8–2,2 %), mutta se ei vaikuta hydraatioon.

Mikä hydraatio aloittelijalle?

68–72 %. Taikina on riittävän kosteaa hyvään huokoisuuteen mutta vielä helppo muotoilla. Nosta hydraatiota 2–3 prosenttiyksikköä kerrallaan, kun käsittely sujuu.

Miten skaalaan reseptin kahdelle leivälle?

Käytä Skaalaa resepti -tilaa: syötä haluttu taikinan kokonaispaino (esimerkiksi 2 × 900 g = 1 800 g), hydraatio, juuren osuus ja suola — laskuri antaa lisättävän jauhon, veden, juuren ja suolan grammoina.

Hapanjuuren hydraatiolaskuri

Hydraatio on veden määrä prosentteina jauhosta, ja se ratkaisee, onko taikina jäykkä vai löysä. Laskurissa on kolme tilaa: laske nykyisen reseptin hydraatio, selvitä paljonko vettä tarvitset tavoitehydraatioon, tai skaalaa resepti haluttuun taikinan painoon. Juuren sisältämä jauho ja vesi lasketaan mukaan automaattisesti.

Jauho (g)

Vesi (g)

Juuri (g)

Juuren hydraatio: 100 %

Taikinan kokonaishydraatio

72,7 %

Keskikorkea hydraatio — klassinen artesaanijuurileivän alue

Jauhoa yhteensä

550 g

Vettä yhteensä

400 g

Jauhoa juuresta

50 g

Vettä juuresta

50 g

📌 Hydraatio on veden määrä prosentteina jauhosta — mukaan lukien juuren sisältämä jauho ja vesi. Jauhot imevät vettä eri tavoin: täysjyvä- ja tuorejauhettu jauho voi juoda 5–10 prosenttiyksikköä enemmän vettä kuin vaalea leipäjauho.

Jaa:

Mikä hydraatio sopii mihinkin leipään

Alle 60 %:n hydraatio antaa jäykän, helposti muotoiltavan taikinan (bagelit, rinkelit). 65–72 % on aloittelijalle sopiva alue, jossa taikina pysyy hallinnassa. 72–80 % on klassinen artesaanijuurileivän alue, jossa huokoisuus avautuu, ja yli 80 % vaatii kokemusta ja vahvaa jauhoa. Täysjyvä- ja ruisjauho imevät 5–10 prosenttiyksikköä enemmän vettä kuin vaalea vehnäjauho.

Leipurin prosenteissa jauho on aina 100 % ja muut ainekset ilmoitetaan suhteessa siihen: vesi 72 %, suola 2 %, juuri 20 %. Sadan prosentin hydraation juuri on puoliksi jauhoa ja puoliksi vettä, mikä laskuri huomioi. Uunin lämpötilat eri leiville löydät uunilämpötilataulukosta.